Räuchern

Hier haben wir für Euch ein paar Tipps und Tricks wie das räuchern geht und welche Möglichkeiten es dafür gibt.

Definition:

 

Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch.

Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen.

Heiß- und Warmräuchern:

Werden rohes Fleisch oder roher Fisch über wenige Stunden hinweg bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C gegart und konserviert, spricht man von Heißräuchern. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial), sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet.

 

Kalt-Räuchern:

Das Kalträuchern erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken etwa werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess, dabei ist der Räuchervorgang in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart erfolgen drei bis fünf Räucherphasen. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird

Hier mal der Ablauf vom Heißräuchern in Bildern:

Dazu wurde ein mobiler Ofen verwendet. Hat den Vorteil dass er schnell auf und abgebaut werden kann bei Platzmangel und sich schnell erwärmt. Jedoch kann dieser durch die Dünnen Wände auch schnell wieder abkühlen und deshalb muss immer nachgeheizt werden.

1. -Einlegen des Fisches-

Eingelegte Döbel

Man legt den Fisch in einer leichten Salzlauge ein damit sich der restliche Schleim vom Fisch löst. Dazu nimmt man pro Liter Wasser 80-110g Salz. Für einen besseren Geschmack können verschiedene Kräuter und Gewürze dazu gegeben werden. 10 bis 12 Stunden kann man dafür rechnen.

Wir haben etwas Speisehanf, eine Briese Thymian, Paprika, Majoran und eine Knoblauchzehe in die Salzlauge getan.

2.  -Das Anfeuern-

anfeuern 1
Zum anzünden gepressten Grillanzünder verwenden – Keine bunten Zeitungen oder Plastik, denn dieses wirkt auf den Geschmack ein !
anfeuern 2
Zur Sicherheit ist hier ein Grillgitter drüber dass der Fisch nicht in die Glut stürzen kann

 

 

3. -Räuchermehl zu geben-

Wenn genug Glut im Ofen ist kann der Fisch mit reingehängt werden und abtrocknen. Sobald die Äußere Haut trocken ist kann das Räuchermehl dazu gegeben werden – Aufpassen dass die Glut nicht erstickt wird.

Fisch zum Trocknen auf dem Rost
Fisch zum Trocknen auf dem Rost

Räuchermehl - Buchenspäne

4. – Das Räuchern – 

Dazu wird der Fisch im Ofen aufgehängt und der Deckel / Türe geschlossen. Dabei ist zu beachten dass trotzdem genügend Lust zur Glut kommt dass diese nicht erstickt.

Geschlossener Räucherofen - Temperaturanzeige beachten
Geschlossener Räucherofen – Temperaturanzeige beachten
Sobald der Ofen geschlossen ist steigt auch die Temperatur
Sobald der Ofen geschlossen ist steigt auch die Temperatur

 

 

 

 

 

 

 

 

5. -Entnehmen des Fisches-

Wenn der Fisch fertig geräuchert ist (Dauer Variiert nach Art und Größe) bitte rechtzeitig entnehmen. Nach dem Räuchern hat der Fisch eine Gold/Braune Färbung und die Seitenteile haben sich nach Außen gewölbt.

2 geräucherte Döbel , Dauer im Ofen 60 Minuten
2 geräucherte Döbel , Dauer im Ofen 60 Minuten

 

6. – Sauber machen –

Der Ofen muss unbedingt ordentlich ausgeputzt werden und alle Aschereste entfernt werden da sich dies sonst das nächste mal auf den Geschmack auswirken kann.

richtig Sauber machen
richtig Sauber machen

Unser Back-Grill-und-Räucherofen

Wir suchen Ziegelsteine für unseren Back – Grill – und Räucherofen, den wir bei uns im Garten bauen wollen. Falls ihr Ziegel oder andere Bauteile die man dafür verwenden kann übrig habt schreibt uns an. Natürlich könnt ihr wenn ihr wollt auch mit bauen 🙂  Falls ihr nicht handwerklich begabt seit oder uns auch von etwas weiter weg unterstützen möchtet freuen wir uns über kleine und größere Spenden. Darin wollen wir dann Fisch und Fleisch räuchern und leckere Brote, Semmeln und Kuchen backen. Alle Helfer und Spender sind dann herzlich zur Einweihungsfeier eingeladen.